序

辣椒是川菜的魂

泡出一片天

水煮肉片

眉山东坡肉

麻辣烫串串香

卤菜摊

宫保鸡丁

香辣棒棒鸡

麻婆豆腐

且邀明月醉泸州

青羊宫吃茶

绵竹米粉

宜宾燃面

壶中岁月

甘堡藏寨

段家大院

什邡板鸭

川北凉粉

阆中凉虾

梓潼片粉

红白豆干

李庄白肉

冒节子

安仁食堂

乡村烩面

豆豉

乡村年味

九斗碗

油酥猫猫鱼

滋味烧白

粉蒸肉

土豆泥

醉葡萄

金芽嫩采枝头露 

白果烧鸡

春卷

糍粑

锅巴滋味

锅边馍馍

锅毯子

毛豆

豌豆瓣儿

灶糖

面疙瘩

松花皮蛋

清明馍馍

手擀面

麻花馓子

油糕

酸辣粉

甜水面

冰粉

担担面

玻璃烧麦

蛋烘糕

龙抄手

钟水饺

赖汤圆

僰寨泡菜

桃坪羌寨“金裹银”

牟定腐乳香

辣椒是川菜的魂

辣是川菜的主味，没有辣椒，可以说就没有川菜。辣椒是开胃的佳品。从医学角度看，辣椒具有温中下气，散寒除湿的作用，还可以治寒滞腹痛、呕吐泻痢、消化不良等。胃寒痛者，经常适量吃点辣椒，可以起到辅助治疗的作用。经常食用辣椒的人，很少得风湿关节炎和冻伤。

辣椒的保鲜期很短，为适应不同季节的饮食需求，辣椒可以加工成许多腌制品和干制品。在辣椒上市的时节，集市上堆满了商贩运来的各种辣椒。最辣的自然是朝天辣，果实细长，辣味极强；其次是那种扁长的牛角椒，辣味较强；最不济的自然是甜椒了，肉厚汁多，稍有甜味，几乎无辣味。

朝天辣可制干红辣椒，辣椒面；牛角椒可做辣椒酱、泡辣椒；而甜椒就只能用来做配菜了。把鲜红的朝天辣买回来后，用稻草绳像扎辫子一样编在一起，挂在屋檐下风干，不留一点水分，这就是干红辣椒，质干且脆，多用于制作宫保鸡丁、炝黄瓜等。要做辣椒面时，把干红辣椒在油锅里用文火慢慢煸炒，以炒至深红色为宜，这时就能达到酥香。若欠火，辣椒生辣不酥；过火，辣椒会焦糊，发苦不辣。辣椒烹制得当，辣味含于椒内；若过火，辣味溢出椒外，口感不辣，也就没有香味了。接着把煸炒好的辣椒放在蒜窝（一种石器，专门舂辣椒面的）里反复地舂，直到干辣椒变成辣椒面。据说，用这种蒜窝手工舂出来的辣椒面特别上味。

辣椒面还可以做成辣椒油，辣椒油是家家户户必备的调料，吃醋汤面，拌凉菜都少不了。调制辣椒油的辣椒面必须有鲜红的颜色，调制要用植物油，最好用花生油、玉米油等。将油烧至七成熟，冲浇入辣椒面中，搅拌均匀，凉后即好。调制辣椒油必须用热油冲入辣椒面里，如果把辣椒面往热油里放，肯定炸成焦糊，且油色不红、香味俱无。

每年三伏天，是四川本地辣椒上市的时节，城市乡村的菜市场，都堆满了鲜红的辣椒。别看辣椒很多，可是不到半个月，这些辣椒就被销售一空。每家每户，都要购买几十上百斤的红辣椒，用来制作红酱。首先把红椒把剪掉，那些有虫眼的、烂掉的辣椒去掉，然后用清水洗净几遍，晾干水分，带到打米房把辣椒打碎成粉末状。打辣椒时很少加水，即便有水，也是最后洗磨面机时，从漏斗里倒进去的一两瓢清水。打米房平时都是打米磨面的，顶多就是灰尘多一些。到了打辣椒的时候，整个打米房都是一股刺鼻的辣椒味，老远就呛得人不停地咳嗽，不戴口罩简直受不了。如果住家附近没有打米房，那也不要紧，就把辣椒放在大竹匾里，垫上菜板，用菜刀细细地切碎。辣椒打碎后，要按照25%左右的比例在辣椒里加盐，用特制的长竹片搅拌均匀，然后装在坛子里，注意不要装得过满，因为辣椒酱有个发酵过程。坛子就是泡菜坛，坛沿上仍然要加满水，使辣椒酱跟空气隔绝。大约18天后，辣椒酱就可以使用了。这样的辣椒酱，每家人按习惯得用一年。如果不够用，也可以在市场上购买甜面酱或者豆瓣酱来做菜。

四川的豆瓣酱以郫县豆瓣最为著名，制作方法比红酱麻烦些。郫县地处川西平原腹心地带，位于成都市西北近郊，土质肥沃，水旱从人，物产丰富，历来被誉为“银郫县”。明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的胡豆（蚕豆）拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。清咸丰年间，陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入面粉、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。第一步是精选优质的二荆条海椒，这种海椒色泽红亮辣味适中，然后用扁锹剁切成一寸二分长左右的碎节，加入盐，置于槽桶中在太阳下曝晒，一天翻搅两次。第二步是将干蚕豆浸泡，然后放入开水锅中略煮片刻，捞起后用石磨碾压去皮。第三步，将黄豆磨制成粉，然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀，放入箩筐中发酵。第四步把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣与海椒混合。第五步也是最后一道工序，是把制成的豆瓣酱进行翻、晒、露，等到一年左右，色泽红亮滋味鲜美的红豆瓣酱就算酿制成熟。如果要生产颜色更深、滋味更浓的黑豆瓣酱，则需要一年半以上时间的酿制。

郫县豆瓣无疑为川菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术，从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。

在四川乡下，家家户户来了客人，在喜庆的餐桌上，当然少不得有鱼，而家常酸菜鱼常常唱主角。主妇们总会挽起袖子，将手伸进自制的泡菜坛子里捞出几把泡辣椒和一两块泡青菜，捣成小块。烧鱼时，另加一点老干妈香辣酱。在烧鱼的整个过程中，满灶扑鼻的香味诱得人口水直流。此风味的功臣就是泡辣椒。泡辣椒是腌制品，川菜的酸辣味，它是主角。泡辣椒色泽红亮，咸味适当，辣中浸香，香中带辣。在川菜中，以泡辣椒为主要调料烹制的鱼香味菜肴，色香味俱全，咸甜带辣微酸，广为食客所喜欢。母亲曾教给我传统的泡辣椒制法，还挺有趣的：把活鲫鱼放在清水里养一天后，放进淘米水内，加入少许醋，待鱼换肚一小时后，捞出擦干水分，连同鲜红辣椒、盐水、红糖、白酒、花椒和老姜一同装入坛中，浸泡数天即可。记得当时我问母亲，把鲫鱼放在坛里有什么作用。母亲琢磨半天也没有说个所以然，只知道外婆泡辣椒就是这样做的。

辣椒也可单独成菜，较著名的家常风味就是“虎皮青椒”。“虎皮”是指青椒成菜后的外形。青椒表皮略微焦糊，斑驳的焦糊点如同虎皮上的斑纹一样，因而得此美名。选择中等个头的鲜嫩肉厚的大角青椒，去蒂洗净，放入热锅中用锅铲压住煸炒，压破了也问题不大，让青椒表皮焦点密布后起锅、洗锅，然后放油煮沸，将青椒再次投入，放豆豉酱略焖片刻，直到将青椒焖至微焉。最后装碗，放鸡精、酱油少许，醋适量搅拌均匀即可。虎皮青椒色泽美观，软嫩酸辣，特别串味下饭。乡村土菜“煎辣椒”与此类似。有时候母亲把米饭做好了，却发现没有准备下饭菜，于是就吩咐我到自留地里去摘点青椒回来做“煎辣椒”。做煎辣椒，一定要选择那些嫩辣椒，可以直接在辣椒植株顶端采摘那些嫩绿色的辣椒，也可以用手捏一下，比较软和的可用。采摘三四十个嫩辣椒，洗净去蒂，直接在热锅中用锅铲压住煸炒约四五分钟，然后起锅倒入碗中，加适量醋、盐巴、葱花、香油和鸡精搅拌即可。

辣椒作为一种植物，也是有生长期的。为了一年四季经常吃到辣椒，除了晾晒干辣椒、做辣椒酱、泡辣椒外，四川人还总结了一些其他吃法。在乡村，过去家庭主妇都喜欢做“铡辣椒”。端午节前后，辣椒开始大量上市，家家户户自留地都会种辣椒的，因为辣椒成了基本的生活物资。这么多的辣椒，肯定吃不完，于是农妇们将那些个大的辣椒去蒂洗净，切成约两厘米长的辣椒节，用适量盐巴拌好，装入竹匾里，放在阳光下暴晒。连续几个大太阳天气，辣椒节就脱水了。然后将半干辣椒节和炒过的米粉在盆子里不断地搅拌，使米粉钻进辣椒节里去，边搅拌边撒适量温热水，这样米粉就可以固定在辣椒节里了。搅拌完后就可以装进坛子储存起来。到了十冬腊月蔬菜淡季，抓点铡辣椒出来，用油锅爆炒，香味扑鼻，吃稀饭时佐餐最佳。与此类似的还有香脆椒，不过用的是干红辣椒节，仍然需要搅拌炒米粉，爆炒龙虾、大闸蟹时作为配料出现，整个成菜都红鲜鲜的，好吃又好看。